GACHAS MANCHEGAS

Aquí está la receta original de las GACHAS manchegas, aunque esta es la que hace en Corpa (pueblo de la Alcarria "madrileña, pueblos que tienen como referencia geográfica y administrativa a Alcalá de Henares). Es una receta que varía algo (poco) según los pueblos de la zona, y que tiene en común utilizar como base la harina de "almortas" una planta leguminosa (lathyurs sativus), anual y trepadora que solía utilizarse antiguamente como forraje para el ganado. La receta nos la ha cedido un muy buen amigo, Manolo, es la receta original que hacía su padre. ¡Casera, tradicional, riquísima!

La receta la reproduzco tal cual nos la ha pasado el cocinero ;)


Ingredientes (para 4 personas)

harina de almortas (8 cucharadas colmadas)

1 cucharada colmada de buen pimentón (que no esté "atrasado") 
½ cucharada colmada de alcarabea en polvo
¼ de cuchara de canela en polvo
1 litro (aprox.) de agua  
aceite de oliva
250 gr. panceta de cerdo
2 chorizos (no curado, fresco o picadillo de chorizo)
sal


Preparación

En una cazuela honda de porcelana (de las negras con pintas blancas) o en una sartén de hierro (no de Teflon, etc,), echamos el aceite, que debe cubrir bien el fondo,  y añadimos la panceta cortada en trozos (tiras no muy grandes) y el chorizo. Se fríe todo bien y se aparta en un plato.

Se añade 1 cucharada sopera bien colmada de pimentón, la mitad de la misma cuchara de alcarabea y la mitad de la cantidad de la alcarabea de canela. Se sofríe todo evitando que se queme la mezcla anterior y se comienza a añadir la harina de almortas (aproximadamente 2 cucharadas soperas, también generosas, por persona). Evitando que se queme la mezcla (fuego más bien bajo) se sofríe la harina (para que se tueste sin que se queme y no sepa luego a harina cruda) y se va añadiendo el agua (por ejemplo medio litro de una vez) y se añade sal al gusto. Se va moviendo la mezcla (movimientos ciculares) continuamente con una paleta de cocina (de agujeros) aplastando la mezcla contra el fondo de la sartén para que no queden grumos. En pocos minutos la mezcla ira espesando e iremos añadiendo poco a poco más agua para que quede una textura de papilla (no muy clara pero tampoco muy espesa). Es importante que hierva y que haga "plof.-plof", a borbotones. Cuando veamos que la papilla tiene la textura adecuada añadímos el chorizo y la panceta junto con el aceite que halla quedado en el plato. 

 

Mezclamos todo y servimos inmediatamente a la mesa con los comensales alrededor con armados con una cuchara sopera y un trozo de pan (si es bueno mejor). Es fundamental que se coman muy calientes porque si se enfrían, la masa es incomestible. En algunos sitios añaden ajos fritos, picatostes... pero estas son las que yo hago.

Como curiosidad: esta receta de harina de almortas cuando se comía con mucha frecuencia y a veces casi exclusivamente; sobre todo porque la dieta era poco variada y la gente muy humilde,  podía producir una enfermedad degenerativa del sistema nervioso llamada "latirismo" por el consumo crónico de ciertos aminoácidos contenidos en las semillas de las almortas.