GACHAS MANCHEGAS

Aquí está la receta original de las GACHAS manchegas, aunque esta es la que hace en Corpa (pueblo de la Alcarria "madrileña, pueblos que tienen como referencia geográfica y administrativa a Alcalá de Henares). Es una receta que varía algo (poco) según los pueblos de la zona, y que tiene en común utilizar como base la harina de "almortas" una planta leguminosa (lathyurs sativus), anual y trepadora que solía utilizarse antiguamente como forraje para el ganado. La receta nos la ha cedido un muy buen amigo, Manolo, es la receta original que hacía su padre. ¡Casera, tradicional, riquísima!

La receta la reproduzco tal cual nos la ha pasado el cocinero ;)


Ingredientes (para 4 personas)

harina de almortas (8 cucharadas colmadas)

1 cucharada colmada de buen pimentón (que no esté "atrasado") 
½ cucharada colmada de alcarabea en polvo
¼ de cuchara de canela en polvo
1 litro (aprox.) de agua  
aceite de oliva
250 gr. panceta de cerdo
2 chorizos (no curado, fresco o picadillo de chorizo)
sal


Preparación

En una cazuela honda de porcelana (de las negras con pintas blancas) o en una sartén de hierro (no de Teflon, etc,), echamos el aceite, que debe cubrir bien el fondo,  y añadimos la panceta cortada en trozos (tiras no muy grandes) y el chorizo. Se fríe todo bien y se aparta en un plato.

Se añade 1 cucharada sopera bien colmada de pimentón, la mitad de la misma cuchara de alcarabea y la mitad de la cantidad de la alcarabea de canela. Se sofríe todo evitando que se queme la mezcla anterior y se comienza a añadir la harina de almortas (aproximadamente 2 cucharadas soperas, también generosas, por persona). Evitando que se queme la mezcla (fuego más bien bajo) se sofríe la harina (para que se tueste sin que se queme y no sepa luego a harina cruda) y se va añadiendo el agua (por ejemplo medio litro de una vez) y se añade sal al gusto. Se va moviendo la mezcla (movimientos ciculares) continuamente con una paleta de cocina (de agujeros) aplastando la mezcla contra el fondo de la sartén para que no queden grumos. En pocos minutos la mezcla ira espesando e iremos añadiendo poco a poco más agua para que quede una textura de papilla (no muy clara pero tampoco muy espesa). Es importante que hierva y que haga "plof.-plof", a borbotones. Cuando veamos que la papilla tiene la textura adecuada añadímos el chorizo y la panceta junto con el aceite que halla quedado en el plato. 

 

Mezclamos todo y servimos inmediatamente a la mesa con los comensales alrededor con armados con una cuchara sopera y un trozo de pan (si es bueno mejor). Es fundamental que se coman muy calientes porque si se enfrían, la masa es incomestible. En algunos sitios añaden ajos fritos, picatostes... pero estas son las que yo hago.

Como curiosidad: esta receta de harina de almortas cuando se comía con mucha frecuencia y a veces casi exclusivamente; sobre todo porque la dieta era poco variada y la gente muy humilde,  podía producir una enfermedad degenerativa del sistema nervioso llamada "latirismo" por el consumo crónico de ciertos aminoácidos contenidos en las semillas de las almortas. 

MOMOS VEGETALES

Momos (Nepali: म:म: y en tibetano: མོག་མོག་ mog mog) son unas empanadillas al vapor muy parecidas a los Dim Sum chinos. El relleno puede ser muy variado, en esta caso las hemos hecho de verduras y tofu. Os dejo el link al vídeo de donde he sacado la receta base (vídeo). Una receta sencilla y perfecta que nos acerca un poquito la gastronomía nepalí y tibetana. ¡Espero que lo disfrutéis!

Ingredientes

1 taza de repollo picado
1/2 taza de zanahoria rallada
1/2 taza de tofu duro desmenuzado
1 cucharada de aceite de sésamo
2 cucharadas de cilantro fresco picado
1'5 cm. de jengibre rallado
1 cucharada de vinagre de arroz
1 cucharada de salsa de soja
1/4 de cucharadita de sal
menos de 1/4 de cucharadita de pimienta
acaite vegetal (oliva, cacahuete...)
obleas para Dim Sum

Preparación

En una sartén añadimos un chorrito de aceite (yo usé de oliva) y el jengibre, cuando se haya rehogado un poquito añadimos el tofu y mezclamos bien unos minutos. A cntinuación echamos la col, la zanahoria, la sal y la pimienta, tapamos y dejamos que se haga a fuego lento (unos 5 minutos). Cuando esté hecha la verdura añadimos la salsa de soja, el vinagre, el cilantro y el aceite de sésamo, lo rehogamos bien un minuto y apartamos del fuego y dejamos enfriar. Cuando esta mezcla haya reposado comenzamos a rellenar las obleas. Se puede hacer de muy diferentes formas, yo en esta ocacasión coloqué el relleno en la oblea y la doble por la mitad. La cerré haciendo pequeños pliegues. Cuando tengamos todos nuestros momos montados ponemos agua a hervir y colocamos una hoja de col o papel de horno en el fondo de nuestra vaporera de bambú. Colocamos la vaporera encima del cazo con el agua ya hirviendo y dejamos que se cocine la masa, unos 10 minutos. 

COUS-COUS

Después de varias semanas de silencio volvemos con un plato árabe muy laborioso pero exquisito. Es una receta cedida por nuestra nuestra tía Visi y nuestra mum, Carmen, que siempre la hace por su cumpleaños. Muchísimas gracias a las dos :) Y a nuestros lectores, probad a hacerla, es una de esas recetas que te renuevan el amor por la cocina!

Ingredientes:

1 pollo, a ser posible de corral

2 berenjenas
2 calabacines
2 nabos

2 cebollas

¼ de pasas de corinto

1 paquete de cous-cous

1 cucharada colmada de pimienta negra molida

1 cucharada colmada de jengibre molido

1 cucharada colmada de canela molida

mantequilla con sal

colorante, sal, aceite, azúcar

almendras fileteadas

Elaboración:

Partir el pollo en trozos grandes. En la olla rápida poner un poco de aceite y rehogar el pollo. Añadir como tres litros de agua y poner la pimienta, el jengibre y sal. Dejar cocer ¼ de hora. Retirar el pollo.

En el mismo caldo poner las berenjenas, los calabacines y los nabos. Dejar cocer 7 minutos aproximadamente. Retirar la verduras,

Mientras que se hace el pollo y las verduras, pelar las cebollas y partirlas en juliana muy fina. Poner un poco de mantequilla en una sartén o cazo . Añadir las cebollas,pasas, el azúcar y la canela. Dejar que se haga muy lentamente y si es necesario añadir de vez en cuando un poco de agua. Tiene que cocer aproximadamente una hora.

En un bol grande poner el cous-cous, salpicarlo con un poco de agua. Poner en cous-cous en un colador grande o en una cuscusera y ponerlo encina de la olla donde tenemos el caldo. Tapar con un paño húmedo y ponerlo al fuego, que cueza durante 10 minutos. Pasado este tiempo, retirar el colador y volcar la sémola en un bol. Trabajar con las manos, añadiendo trocitos de mantequilla para ir separando los granos.

Cuando estén un poco sueltos volver a poner la sémola en el colador y repetir esta misma operación tres veces. A la tercera vez comprobar que la sémola se ha hecho y si no volver a hacer lo mismo otra vez. Cuando los granos estén sueltos del todo, añadir un poco de colorante para que tenga color amarillento. Probar de sal y si es necesario añadir un poco

Presentación

En una fuente redonda grande y plana formar una corona con las verduras partidas en tiras. Yo pongo en el centro un bol redondo boca abajo para que luego salga una forma bonita. A continuación poner los trozos de pollo desmenuzados. Encina poner todos el cous-cous que cubra completamente todo. Retirar el bol que tenemos en el centro y en ese hueco volcar la cebolla con las pasas.

Poner por encina las almendras y meterlo al horno hasta que las almendras se doren un poco.

Este plato es para 8 o 10 personas. Se puede dejar hecho unas horas antes y después ponerlo al horno para que se doren las almendras y esté caliente.